Susu fermentasi (kefir, ayran, keju dll) menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari diet orang yang tinggal di pegunungan Kaukasia, dan dipercaya sebagai faktor penting bagi kesehatan dan umur panjang Fermentasi laktosa pada bakteri menghasilkan asam laktat yang bekerja dalam protein susu untuk menciptakan rasa asam yang khas. Jenis susu yang biasa dipakai membuat yoghurt yakni susu sapi, kambing, domba betina, dan unta. Setiap jenis susu yang digunakan sebagai yoghurt akan menghasilkan rasa yang berbeda-beda. Jenis fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu, dan fermentasi alkohol. a. Fermentasi alkohol Beberapa organisme seperti khamir (Saccharomyces cereviceace) melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa melalui fermentasi menjadi alkohol (etanol). Berikut ini adalah gambar reaksi anaerob pada alkohol: Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang di hasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai Kandungan lemak susu yang khas Umur simpan pada suhu 4 °C Agen fermentasi Keterangan Keju 1-75% bervariasi bakteri atau jamur produk susu fermentasi padat. Crème fraîche: creme fraiche 30-40% 10 hari: bakteri asam laktat alami dalam krim Krim fermentasi mesofilik, berasal dari Prancis; varian krim asam yang lebih tinggi lemak. Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel seperti fla custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan berbagai nama seperti yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan penulisan bervariasi, ada yang mengganti huruf Y dengan J. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki jugurt. Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik susu fermentasi yang dihasilkan. Lama fermentasi pada pembuatan susu fermentasi merupakan salah satu faktor penting dalam proses fermentasi, karena berpengaruh terhadap petumbuhan mikroba (Kunaepah, 2008). Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses. Bioteknologi konvensional atau bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan secara langsung mikroorganisme seperti bakteri maupun jamur, enzim yang dihasilkan mikroorganisme serta proses fermentasi untuk menghasilkan produk atau jasa. Baca juga : Pengertian bioteknologi konvensional dan modern serta perbedaannya. yang dihasilkan tergolong kepada semihard cheese dan skim cheese. Karakteristik dari keju nabati yang dihasilkan yaitu kadar air 66,3% ; kadar abu 3,27%; kadar protein 26 ,74%; dan kadar lemak 0,36%. 65resy.